【料理】蕎麦という魔物に取り憑かれた職人たち

こんにちは。

米よりも蕎麦が好きな川名慶彦です。

 

蕎麦=健康食

 

「スプレーアートアーティストYOSHI」として活動しはじめた20代前半の頃から、パフォーマンスをしに全国各地に行くようになった。

 

そこでは毎回、仕事の後は決まって『蕎麦』を食べるようにしていた。

 

大学生の時、重度の『アレルギー性鼻炎』を自己完治させたことから、健康にたいして敏感になり、「蕎麦は健康に良い」と理解していたからだ。

 

そういうわけで、素人の僕でも全国各地の多くの蕎麦屋を巡っていれば、「どのような蕎麦が美味しいか?」「どのような蕎麦屋が心を打つか?」という答えが分かってくる。

 

一般的に、蕎麦粉8割と小麦粉2割を混合させて打つ『二八蕎麦』がメジャーだ。

(見た目が灰色と白の中間の色。細い。のどごしを重視している)

 

長年修行するこだわりの蕎麦打ち職人は、蕎麦粉だけで打つ『十割蕎麦』を出したりする。

(濃い灰色でホシと呼ばれる黒い点がある。多少太い。食感を重視している)

 

蕎麦を食べ歩いた当初は無知だったが、今では、『十割蕎麦』や『粗挽き蕎麦』が好きになって自宅で打っている。

 

 

蕎麦に潜む魔物

 

いつの間にか、「蕎麦を食べる人」から「蕎麦を打つ人」になっていた。

 

それは、「蕎麦という魔物に取り憑かれた」と表現できる。

 

また、「中毒性がある」とも言える。

 

なぜなら、多くの蕎麦打ち職人たちと交流してきて、実際に蕎麦打ちを(アマチュアで)2年ほど続けてきてこう思えるからだ。

 

「蕎麦という伝統文化は、武道と同じく、奥が深すぎる」

 

蕎麦道を歩む蕎麦打ち職人は、こだわった『正解』を打ち出すため、日夜、試行錯誤をしている。

 

やってもやっても、理想に届きそうでなかなか届かない。

 

偶然、届いたと思うと、さらに道の先が見える。

 

僕は、まるで「剣道と同じ」だと感じた。

 

 

蕎麦打ち職人に秘伝を教えてもらう

 

僕は通常、何年、何十年かかる『蕎麦打ち修行』をしていない。

 

「これは美味しい」と思える蕎麦屋に行って、食事をして、蕎麦打ち職人と仲良くなり、そして、こだわりや秘訣を教えてもらう。

 

さらに願わくば、職人の聖域である『蕎麦打ち場』で蕎麦打ちの手ほどきを受けさせていただく。

 

これが僕のインプット法だ。

 

そしてそれを基に、自宅で蕎麦打ちを繰り返してアウトプットしている。

 

 

まれにみる超こだわりの蕎麦

 

先日、名店で修行した蕎麦打ち職人の前で、「挽きたての粗挽き十割そば」を打たせてもらった。

 

当然、100%蕎麦粉だけだと接着の要素がある小麦粉を入れていないため、粉がつながりにくい。

 

これは原価を無視した上級者向けの蕎麦打ち方法だが、「ここまで打てればお客さんに出してもいいですね」「お酒とも合いますね」などと言われるまでになった。

 

しかしまだ、僕の中で完成しない。

 

かなり理想に近いが、100%、イメージと合致しない。

 

ということで、地方のコアな名店を食べ歩き、学んでこようと思う。

 

 

まとめ

 

一点集中でハマると、寝食忘れて、とことん追求してしまう。

 

川名慶彦の特徴。

 

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アーティストとして起業する『芸術起業』というライフスタイルを提唱している当サイトの管理人。趣味は盆栽・陶芸・彫刻。

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