こんにちは。
米よりも蕎麦が好きな川名慶彦です。
蕎麦＝健康食
「スプレーアートアーティストYOSHI」として活動しはじめた２０代前半の頃から、パフォーマンスをしに全国各地に行くようになった。
そこでは毎回、仕事の後は決まって『蕎麦』を食べるようにしていた。
大学生の時、重度の『アレルギー性鼻炎』を自己完治させたことから、健康にたいして敏感になり、「蕎麦は健康に良い」と理解していたからだ。
そういうわけで、素人の僕でも全国各地の多くの蕎麦屋を巡っていれば、「どのような蕎麦が美味しいか？」「どのような蕎麦屋が心を打つか？」という答えが分かってくる。
一般的に、蕎麦粉８割と小麦粉２割を混合させて打つ『二八蕎麦』がメジャーだ。
（見た目が灰色と白の中間の色。細い。のどごしを重視している）
長年修行するこだわりの蕎麦打ち職人は、蕎麦粉だけで打つ『十割蕎麦』を出したりする。
（濃い灰色でホシと呼ばれる黒い点がある。多少太い。食感を重視している）
蕎麦を食べ歩いた当初は無知だったが、今では、『十割蕎麦』や『粗挽き蕎麦』が好きになって自宅で打っている。
蕎麦に潜む魔物
いつの間にか、「蕎麦を食べる人」から「蕎麦を打つ人」になっていた。
それは、「蕎麦という魔物に取り憑かれた」と表現できる。
また、「中毒性がある」とも言える。
なぜなら、多くの蕎麦打ち職人たちと交流してきて、実際に蕎麦打ちを（アマチュアで）２年ほど続けてきてこう思えるからだ。
「蕎麦という伝統文化は、武道と同じく、奥が深すぎる」
蕎麦道を歩む蕎麦打ち職人は、こだわった『正解』を打ち出すため、日夜、試行錯誤をしている。
やってもやっても、理想に届きそうでなかなか届かない。
偶然、届いたと思うと、さらに道の先が見える。
僕は、まるで「剣道と同じ」だと感じた。
蕎麦打ち職人に秘伝を教えてもらう
僕は通常、何年、何十年かかる『蕎麦打ち修行』をしていない。
「これは美味しい」と思える蕎麦屋に行って、食事をして、蕎麦打ち職人と仲良くなり、そして、こだわりや秘訣を教えてもらう。
さらに願わくば、職人の聖域である『蕎麦打ち場』で蕎麦打ちの手ほどきを受けさせていただく。
これが僕のインプット法だ。
そしてそれを基に、自宅で蕎麦打ちを繰り返してアウトプットしている。
まれにみる超こだわりの蕎麦
先日、名店で修行した蕎麦打ち職人の前で、「挽きたての粗挽き十割そば」を打たせてもらった。
当然、100％蕎麦粉だけだと接着の要素がある小麦粉を入れていないため、粉がつながりにくい。
これは原価を無視した上級者向けの蕎麦打ち方法だが、「ここまで打てればお客さんに出してもいいですね」「お酒とも合いますね」などと言われるまでになった。
しかしまだ、僕の中で完成しない。
かなり理想に近いが、100％、イメージと合致しない。
ということで、地方のコアな名店を食べ歩き、学んでこようと思う。
まとめ
一点集中でハマると、寝食忘れて、とことん追求してしまう。
川名慶彦の特徴。